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Funzione del sommelier nella proficua gestione del ristorante

La funzione del sommelier ha subito in questi ultimi anni una profonda trasformazione. Essa è stata costretta dai fatti a riconfigurarsi più volte stante il continuo mutare del mercato del vino, che ha realmente condizionato con la forza delle vendite anche alcuni cardini su cui si basava la funzione del sommelier ed il suo lavoro in termini operativi.

Come noto ai sommeliers professionisti la valorizzazione dei vari vitigni, il fatto che essi siano vinificati in uvaggio piuttosto che in purezza, l’esponenziale sviluppo della tecnologia in cantina e soprattutto le tendenze del mercato rendono oggi la funzione del sommelier uno snodo centrale di un sistema di difficile gestione.

Contestualmente però si è assistito nel corso del tempo ad un netto miglioramento dei rapporti tra personale di sala e cucina. Ciò fondamentalmente grazie al maggior grado di consapevolezza e professionalità che i due ambiti hanno raggiunto. Ciò ha anzi creato un insieme di sinergie che consolidando il rapporto tra sala e cucina crea un circolo virtuoso sia nell’operatività del ristorante sia in meri termini economici.

In questo quadro la funzione del Sommelier diviene fondamentale nella gestione del ristorante.

Al giorno d’oggi infatti, stante la globalizzazione raggiunta oramai anche nella cucina e data fondamentalmente alla presenza nel nostro paese di milioni di immigrati, le cose sono significativamente cambiate.

In Italia infatti sono presenti stabilmente ed in numero rilevante molte diverse etnie, ciascuna con la le proprie tradizioni e la propria cultura spesso millenaria. E dato che quella culinaria ed uno dei più antichi ambiti della cultura materiale, questa presenza ha investito conseguentemente nel mondo del lavoro la comparsa in cucina di professionisti che applicano modalità di lavorazione dei prodotti talvolta estremamente diverse dalla nostra e che pertanto offrono sapori diversi.

Molte di queste cucine infatti, che dapprima magari destavano solo la curiosità nel cliente e venivano ricondotti a particolarità esotiche sono diventate oggi quotidianità.

Tale novità rappresenta per la funzione del sommelier una importante novità che se ben sfruttata consentirà di aumentare conseguentemente gli abbinamenti tra cibi e bevande, facendo raggiungere una nuova consapevolezza delle potenzialità che ad oggi erano di fatto inespresse.

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