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I compiti del sommelier

Talvolta si immagina che i compiti del sommelier siano pochi e ridotti alla mera degustazione del vino; insomma un compito facile e divertente per chi magari è già appassionato. Ma la realtà è invece assai diversa e comprende un impegno serio e costante. Come vedremo in seguito questa professione non investe solo la mera attività di solo assaggio delle varie tipologie di vini, certo basilari, ma una concreta attività di costante sinergia con lo chef ed il padrone del ristorante.

I compiti del sommelier sono, relativamente agli aspetti operativi del suo lavoro, di natura essenzialmente amministrativa ed organizzativa, ovvero :

  • L’acquisto dei vini ed eventuali bevande connesse con la sua attività considerando attentamente le risorse economiche a sua disposizione per tale attività
  • La tipologia del ristorante o locale e la cucina proposta. Evidentemente perciò i vini da lui selezionati dovranno necessariamente rispettare un rapporto di qualità/prezzo congruo per il tipo di cucina e servizio erogato in quell’esercizio commerciale.
  • Avere una certa abilità nel gestire i rapporti con i vari fornitori dei vini, riuscendo ad operare in una logica di ottimizzazione del suo plafond di spesa
  • Tenere costantemente aggiornata la “carta dei vini” facendo risaltare al meglio le qualità dei vini offerti
  • Un compito importante del sommelier è la costante collaborazione con il personale di cucina e di sala del ristorante. Dovrà perciò cercare di creare una giusta intesa con gli altri professionisti del ristorante, contribuendo a creare una giusta sintonia e atmosfera partecipativa.
  • controllare che l’ambiente rispetti le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa di settore
  • conoscere le tecniche di degustazione dei vini.

 

Il compiti del sommelier che invece hanno a che fare più specificamente con la sua professione sono:

  1. l’ottima conoscenza delle tecniche che consentono di armonizzare l’abbinamento tra il cibo ed il vino. In questo caso la finalità è ottenere un giusto equilibrio in termini gustativi che soddisfi il cliente. Le modalità con cui vengono espresse queste tecniche fa del sommelier un professionista, distinguendolo nettamente da chi prova a imitare la professione, spacciandosi per quel che non è.
  2. applicare le giuste tecniche di comunicazione con i clienti, per attirare la loro attenzione, nonché le regole del galateo al fine di rendere il servizio ai tavoli inappuntabile.

 

Seppure non siano uno dei compiti del sommelier in senso stretto, è poi particolarmente importante specie per il sommelier che opera in località turistiche o in ristoranti di un certo livello la buona conoscenza di almeno due lingue straniere. E’ cosa nota infatti che gli stranieri che visitano il nostro paese siano spesso appassionati di cucina e vini. Essi saranno pertanto dei clienti attenti ed esigenti, oltre che con una capacità di spesa spesso molto buona.

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