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Il profilo del sommelier nel ristorante

La professione del sommelier può essere effettuata sia da solo, come per esempio per le attività che hanno a che fare con le cantine o con clienti privati, sia in team all’interno della brigata di cucina di un ristorante.

In quest’ultimo caso, i compiti del sommelier sono sia di natura amministrativa ed organizzativa, sia di natura relazionale.

Per quanto riguarda gli aspetti amministrativi ed organizzativi, il sommelier nel ristorante deve curare:

  •  Le procedure relative all’acquisto dei vini ed altre bevande connesse con la sua attività, considerando attentamente le risorse economiche a sua disposizione per tale attività;
  •  I rapporti con i vari fornitori dei vini, riuscendo ad operare in una logica di ottimizzazione del suo plafond di spesa. Ciò presuppone una certa abilità nel gestire i contatti, riuscendo ad operare in una logica di ottimizzazione del suo plafond di spesa
  •  Il giusto accostamento delle sue scelte con la tipologia del ristorante o locale la cucina proposta. E’ dunque evidente che i vini selezionati dal sommelier nel ristorante dovranno necessariamente rispettare un rapporto di qualità/prezzo congruo per il tipo di cucina e servizio proprio di quel locale.
  •  Il costante aggiornamento della “carta dei vini” al fine di far risaltare al meglio le qualità dei vini offerti

 

 Se invece andiamo a vedere gli aspetti relazionali:

  • Il compito forse più importante del sommelier nel ristorante è la costante cooperazione con il personale di cucina e di sala. Perciò dovrà cercare di creare una giusta intesa con gli altri professionisti della brigata di cucina, in maniera da creare una atmosfera partecipativa e la giusta sintonia.
  • Verificare che l’ambiente di conservazione dei vini rispetti le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa di settore

 

Sempre in un’ottica di attività all’interno della professione come individuale o come membro di una brigata di cucina, i compiti del sommelier che investono più specificamente con la sua professione sono:

  • la perfetta conoscenza delle tecniche che consentono di armonizzare l’abbinamento tra il cibo ed il vino. In questo caso la finalità è ottenere un giusto equilibrio in termini gustativi che soddisfi il cliente. Le modalità con cui vengono espresse queste tecniche fa del sommelier un professionista, distinguendolo nettamente da chi prova a imitare la professione, spacciandosi per quel che non è.
  • applicare le giuste tecniche di comunicazione con i clienti, per attirare la loro attenzione, nonché le regole del galateo al fine di rendere il servizio ai tavoli inappuntabile.

 

Inoltre, sebbene non sia un requisito sempre richiesto come obbligatorio, è considerato estremamente importante la buona conoscenza delle lingue inglese e francese. Specie per il sommelier nel ristorante che opera in località turistiche o in ristoranti di un certo livello, tale conoscenza è di fatto imprescindibile

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