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Il ruolo del sommelier tra economia e comunicazione

Stante il progresso nella gestione del ristorante, il ruolo del sommelier ha subito una profonda trasformazione accentuatasi in questi ultimi anni. Il sommelier è stato dai fatti costretto a riconfigurare più volte il proprio know how stante il continuo mutare del mercato del vino.
Esso ha in ultima analisi condizionato realmente, forte di fatturati sempre più importanti, anche alcuni cardini su cui si basava il compito del sommelier ed il suo lavoro in termini professionali.

Dunque c’è una realtà oggettiva dalla quale non si può più prescindere, ed è quella economica. In sostanza il sommelier di oggi deve, oltre a mantenere le sue doti di poliedricità nel suo lavoro in senso stretto, diventare anche manager. In sostanza deve possedere le capacità di gestire una cantina in termini economici. A seconda delle dimensioni e dell’importanza del ristorante infatti, la cantina può impegnare budget davvero significativi. E’ perciò di fondamentale importanza che il sommelier abbia tra i suoi requisiti ottime capacità in termini di economia. Dovrebbe per esempio comprendere l’opportunità di presentare nella sua carta dei vini molte etichette non blasonate. Sono esse infatti quelle che gli consentiranno di raggiungere il budget prefissato e risultati economici importanti anche per la gestione complessiva del locale.

Altra dote del sommelier in termini economici è il saper fare il giusto turn-over tra i vini in cantina ed evitare scorte che nel lungo termine diverrebbero un investimento difficilmente ammortizzabile.

In ultimo, deve saper lavorare su vini da proporre: tutti sappiamo che non è necessario essere sommelier di esperienza per vendere grandi etichette. La professionalità del sommelier si dimostra con la capacità di coinvolgere il cliente nella scelta della bottiglia giusta.

Ma la figura del sommelier non può ridursi alle sole funzioni economico/manageriali. In primo luogo la professionalità del sommelier si gioca con la corretta comunicazione del suo ruolo. Essa si può palesare con i gesti propri della professione così come il suo bagaglio professionale, che può tradursi nella scelta più indovinata, nell’uso del bicchiere più adatto, così come una mise in place impeccabile. E così il servizio al tavolo di un sommelier di classe sarà in piena sintonia con un piatto ben elaborato e presentato.

In ultimo, l’eleganza nel servire è di per sé il primo elemento di comunicazione del sommelier. Lo smoking infatti funge da elemento distintivo. Ed una gestualità misurata, la giusta discrezione nell’approcciarsi al cliente nel proporre il vino più adatto al piatto scelto, la capacità di ascoltare e quindi proporre un nuovo accostamento o confermare abitudini e tradizioni radicate costituiscono le qualità proprie del sommelier professionista.

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